鱼的美味众所周知，但其繁琐的鱼刺处理总是让人头疼。今天，我们为大家带来的是一道鲜嫩可口的水煮鱼。这道菜的处理技巧至关重要，所以让我们深入探讨一下如何使鱼肉滑嫩且不易破碎。
鱼的宰杀过程并不复杂，建议在购买时让卖家帮忙处理。主要步骤包括：首先拍晕鱼，然后剪去鱼鳍，刮去鱼鳞，去除内脏、鱼鳃和牙齿。接着用钢丝球刷洗腹部的黑膜和身上的黏液，最后将鱼头剁下并抽出两边的鱼腥线。这样基本就能去除大部分的鱼腥味。
1.处理鱼肉，剔除鱼刺。
沿着脊骨将两边的鱼肉片下来，鱼刺就会清晰可见。然后，用刀将鱼刺剔除，虽然小刺无法全部去除，但大刺基本就被清除了。
将鱼骨剁成小块，鱼肉斜刀片成薄片放入盆中，加入食盐和啤酒抓洗去血水，再用清水洗去鱼块上的血渍和盐分。洗净后挤干水分，加入食盐、胡椒粉，打入一个蛋清继续抓拌至鱼片黏手，放入少许淀粉均匀裹在鱼块上面以锁住水分。
准备辅料
小香芹切成段、小白菜洗净也切成段，再准备适量的绿豆芽，大蒜拍扁切成末，生姜也切成末，小米椒切成圈，葱叶切成葱花，全部放在一起，加入麻椒粉4克、十三香2克、辣椒酱两勺，再倒入适量的麻椒油搅拌均匀。
另外准备一个小碗，放入一把干辣椒和一小把花椒备用。
将辣椒和花椒放入热水中稍微煮一下，辣椒煮软后倒出控干水分备用。
2.准备食材并烫煮
锅内烧水，加入少许食盐提味，水烧开后放入绿豆芽和小香芹烫一会，再放入小白菜继续煮30秒钟，将配菜煮至八成熟后倒出放入盘中垫底。
煮鱼骨作为底汤
锅中再次加入适量的清水，水烧开后倒入鱼骨煮2分钟左右，打去锅中的浮沫。鱼骨煮熟后捞出放入盘中。再次将水烧开，转成微小火将鱼片依次放入锅中，保持水温沸而不腾的状态煮1分钟左右，这样煮出来的鱼片口感更加鲜嫩且不易破碎。
鱼片变白打卷后倒出控水装盘备用。
然后倒入之前调好的料汁。
最后激油
将锅烧热，加入大量植物油，油温五成热时放入控干水分的辣椒和花椒，用小火炸出水分，待辣椒炸香变色后起锅，均匀浇在鱼片上面以激发出料汁的香味，最后撒上葱花和香菜，美味即成。
阿飞有话说：
1. 若使用草鱼，务必确保牙齿、黑膜、鱼腥线和黏液全部处理干净，否则会有腥味。
2. 辣椒和花椒煮过后再炸，更易炸出香味，且不易焦糊。
3. 煮鱼片时保持水温沸而不腾的状态，这样鱼片更加鲜嫩、不易破碎。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供你参考，我们下期再会！
