油焖大虾，是一道经典的鲁菜。主要食材为大对虾，采用鲁菜特有的油焖技法。这道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，让人回味无穷。
其实，许多有名的经典菜肴，其烹饪技法与调味方法往往并不是难点，更难的是对火候的精确掌握。比如这油焖大虾，在煎虾时，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊，还要保持虾的完整性。下面，我将为大家详细解析其烹饪方法，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【油焖大虾】
- 我们可以选择青虾、白虾等，剪去虾须、虾枪和虾腿，用刀划开虾背，方便烹饪时入味。注意下刀时偏一点，以免划断虾线。同时，去除虾头上的黑色沙包，将虾线挑出并洗净备用。处理大虾时，一定要将这些影响口感和卖相的部位去除干净。
- 生姜切成丝，小葱洗净，葱白切段，葱叶切成葱花。准备一个小碗，放入10克白醋，再加入一勺清水稀释备用。
- 准备好食材后，开始烹饪。将锅烧热，加入植物油滑锅。滑好锅后倒出热油，加入凉油。当油温五成热时，将大虾倒入锅中，开小火煎制。经常摇晃锅，让虾均匀受热。用炒勺摁压虾头，挤压出里面的虾油，持续煎制至虾皮金黄酥脆，吐出大量虾油。此时，加入2克食盐、10克白糖、15克料酒，翻炒几下，利用酒精挥发去除腥味。
- 然后放入葱姜，开小火将葱姜炒香。淋入准备好的白醋水，保持小火焖3分钟，让大虾焖熟并吸收汤汁入味。3分钟后，淋入少许香油，增加菜品的香气和光泽，即可出锅摆盘。
- 然后，将锅中的葱姜捞出，开大火收汁。注意，一定要先将大虾盛出再收汁，否则虾肉容易变老发硬。当汤汁收成粘稠状时，起锅均匀浇在大虾上面，撒上葱花，美味即成。
技术要点：
- 虾油必须充分挤压出来，否则成菜不够红润油亮。
- 做油焖大虾时，千万不要用番茄酱，以免掩盖虾肉本身的鲜味。
- 收汁时，一定要先将大虾盛出，以免在锅中停留时间过长，导致肉质不够鲜嫩。
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